四季で楽しむ日本酒

更新日：2021年9月8日

冬

日本酒は秋にとれた新米を冬から春先にかけて仕込みます。

普通の日本酒は、保存期間を伸ばすために2回の火入れをしてから出荷されます。それに対して、冬季にできる「しぼりたて」は一度も火入れせずに出荷されます。

ヌーヴォーだからこその初々しさ、フレッシュな爽快感、日本酒本来の香りを楽しめるのですが、熟成していないから荒々しさが感じられることもあります。

しかし、火入れをしていない「しぼりたて」は酵母が生き続けているので、しばらく冷蔵庫に保存しておくとまろやかになってきます。

「しぼりたて」が飲める期間は12月〜3月中旬です。

立春の日だけ手に入れることができる「立春朝搾り」もあります。

「立春朝搾り」は2月4日に酒質を最高の状態にするために醪発酵に細心の注意を払う、という手間のかかる新酒です。2月4日早朝に搾り、すぐに瓶詰めして販売し、その日のうちに飲んでしまう日本酒です。

純粋無垢な味わい【無垢の酒】とは高級酒が仕込まれる小寒から立春までに造られた純米吟醸の、醪を絞る時に加圧なしで最初にとれる日本酒でもっともおいしい部分「あらばしり」を使い、新酒の風味を逃さないために濾過もしない、一滴の水も加えない原酒であり、

加熱もしない生酒のことです。

酸度が高く爽やかさを感じ、白ワインのようなスッキリした味わいの夏酒

火入れなしないのでフレッシュな味わい、生タイプの夏酒

割水なしで濃い風味の原酒夏酒

微炭酸活性にごり夏酒

など、飲み心地良いタイプの日本酒が出揃います。瓶やラベルも夏仕様で見た目も涼しげです。

冬から春先に出来上がった醪を搾って一度だけ火入れをし、夏の暑さで品質が変化しないように涼しい蔵で保存。そして9月に入って気温も下がり、日本酒の温度と同じくらいになったら瓶詰めされて出荷されます。

日本酒の「ひや」とは常温を意味しています。冷やさず温めず、の温度。だから、「外気がひやと同じ温度になったから、日本酒をひや(常温)で(市場に)卸せる」ことから「ひやおろし」と呼ばれるようになったのです。

出荷の時期によって呼び方も異なります。

夏越し酒(なごしさけ)：9月に市場に出回る。軽快でまろやかな味。

秋出し一番酒(あきだしいちばんざけ)：10月に市場に出回る。まろやかで深い味わい。

晩秋旨酒(ばんしゅううまざけ)：11月に市場に出回る。円熟した味わい。

「秋あがり」は、熟成したことによって荒々しさがとれてまろやかな風味になった日本酒を表しています。逆に発酵が進みすぎ、熟成しすぎた日本酒は「秋下がり」と呼ばれます。

いまでは、「生詰」していない日本酒もひやおろしと表示したり、火入れ回数にもばらつきがあります。

酒税法ではひやおろしと秋あがりの区別をつけていないので、このような混沌とした状況になっているものと思われます。