麹のもとは「コウジカビ」 コウジカビは自然界に広く存在するカビのひとつで、米や麦などの穀類の中のデンプンを「糖分に変える（糖化させる）」力を持っています。 この「糖化」が芋焼酎作りの大きなポイント。
焼酎の原料となる芋の主成分はデンプン芋で糖分はほとんど含まれないため、麹の働きがそのデンプンを糖に変え、焼酎の発酵を進めてくれるのです。 焼酎に使われる麹には「黒麹」「白麹」「黄麹」の3種類があります。これは「分生子（胞子）」の色による分類で、どの麹が使われているかによって焼酎の味わいも変わります。
黒麹はどっしり系
かつて全ての焼酎は「黒麹」を使っていた、とも言われる代表的な麹です。発祥は沖縄と言われており、文字通り色も真っ黒で、黒麹を触ると手が黒くなってしまうほど。また麹の中でもクエン酸を多く含むため雑菌の繁殖を抑えることができ、高温多湿な沖縄・九州南方での焼酎作りには欠かせない麹です。
黒麹を使った芋焼酎の特徴は「どっしりした重ための味わい」。芋由来の重厚で力強いコクがあり、濃い目の芋焼酎が仕上がります。また辛口のものが多いのは、クエン酸の酸味に由来していると言われています。
また沖縄で作られる泡盛には、必ず黒麹が使われています。
白麹はマイルドな風味 白麹は、黒麹を使っている過程に突然変異で生まれた菌を活用しています。菌が生きている証拠ですね。発祥は大正時代の九州と言われており、現在でも九州地方では白麹を使った焼酎作りが盛んです。 白麹は黒麹と同じくらいパワフルな麹なのですが、スッキリでシャープ、黒麹よりもややマイルドで軽快な飲み口が特徴です。しかし芋焼酎独特の甘みや芋の風味はしっかりと残っているので、飲む人を選ばない種類とも言えるでしょう。 黄麹はフルーティー 黄麹は、焼酎ではなく日本酒作りのために生み出された麹です。クエン酸を含まないため雑菌に弱く、腐敗してしまわないように低温管理が必要です。そのため品質管理がやや困難で、かつては九州以外に出回ることはあまりない種類の焼酎でした。 味わいは果物のようなフルーティーさが特徴です。 焼酎の麹に「黒」「白」が圧倒的に多いのは、温暖な九州地方の気候が関係しています。 黄麹にはクエン酸が含まれないため雑菌に弱く、次第にクエン酸が豊富で雑菌の繁殖を防ぐことができる黒麹・白麹にとって代わられるようになったのです。 しかし最近では温度管理の技術も発達し、フルーティーで独特な味わいを活かした黄麹の芋焼酎も増えてきています。