最近数回ですが、熟成鮨や刺身を食べる機会がありました。
味が通常食べるのに比べて濃厚で旨味がしっかり、純米酒と合わせると本当に旨味が炸裂しました。
なぜ熟成させると鮨が美味しくなるのでしょうか。
新鮮な魚には旨味成分があまり含まれていないのです。
旨味成分といえば代表的なのは「グルタミン酸（アミノ酸）」「イノシン酸」「グアニル酸」等が知られていますが、多くの魚は通常死後しばらく経ってからイノシン酸を生成していきます。
塾世させて旨味成分であるイノシン酸が増えるほどに旨味が増していくらしいです。
当たり前ですが、腐敗しないようにきちんと管理されていることが前提です。
アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系旨み物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで美味しさがさらに向上することも研究でわかってきているそうです。
米の旨味はグルタミン酸なので、熟成されたイノシン酸が多く含まれたネタとの組み合わせは研究上最も美味しい組み合わせということになりますね。
もともと江戸前鮨は寝かせたネタを使用していたので、昔の鮨職人の知恵って改めて凄いなぁと脱帽です。
また、海苔には「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の全ての旨味成分が含まれているらしいです。